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接觸烘焙這幾年，常常會有客人問：「妳家賣的奶油，發酵奶油跟無鹽奶油不一樣嗎？」

伊思妮無鹽奶油 正面.jpg

奶油其實是一個統稱，就跟煮飯的時候，你使用的橄欖油、玄米油、葵花油一樣，每一款都叫「植物油」
烘焙用的奶油有很多，有一般的奶油、發酵奶油、有鹽奶油、無鹽奶油、無水奶油...等

 

一般奶油

我們最常看到的一般未發酵奶油，就是安佳奶油
 

發酵奶油

 

發酵奶油，是指在製作過程中，加入乳酸菌進行發酵過程，做好的奶油，就叫發酵奶油
發酵奶油的風味帶點乳酸，所以聞起來會有微酸的味道，經過烘烤後，味道會變成淡淡的乳香味
一般來說，發酵奶油並不是每個廠商都會特地標註，我們可以在成份標籤裡，找看看有沒有添加乳酸菌
有的話，就是發酵奶油

 

伊思妮無鹽奶油 背面.jpg

伊思妮奶油成分

標示著乳脂、乳酸菌，品名也寫上無鹽發酵奶油

 

愛樂薇無鹽奶油 背面.jpg

愛樂薇發酵無鹽奶油

成粉標示有乳酸菌，品名也寫上了發酵奶油
 

伊凡無鹽奶油 說明.jpg

法國EVEN 伊凡奶油

未標示品名，只有寫上成分表，裡面提及有乳酸發酵菌，也是發酵奶油的一種
 

阿爾丁背面.jpg

阿爾丁無鹽發酵奶油

比利時產的發酵奶油，標示了發酵奶油以及成分標示乳酸菌培養菌種

 

有鹽奶油跟無鹽奶油的差別在哪裡？

顧名思義，一款是有鹽的，一款沒有鹽........
有鹽的奶油，目前學到現在，大多都是用在麵包的餡料裡
像是很受大眾喜歡的鹽可頌，或是需要包一塊奶油進去的產品
帶點鹹味，可以讓成品的整體風味更佳的提升
就像是煮湯不加鹽，再怎樣美味的湯頭跟材料，就少了點滋味

無鹽奶油，一般用在烘焙裡
像是麵包，因為鹽的使用量牽扯到發酵、風味、鹹度
1公斤麵粉做出來的麵包，可以因為差2克鹽巴，整體風味大大不同
所以這時候的有鹽奶油，因為無法確認到底是添加了多少鹽巴在裡面，就會讓成品製作變異度大大提升
 
 
所以說～有鹽奶油、無鹽奶油跟發酵奶油，不一樣嗎？
簡單的說，拿牛奶跟優酪乳做比喻好了
牛奶等同於奶油，發酵奶油等同於優酪乳
牛奶也是有有糖跟無糖的，就跟奶油有無鹽奶油、有鹽奶油一樣
優酪乳也是有有糖跟無糖，就跟發酵奶油有無鹽發酵奶油、有鹽發酵奶油一樣
 
 
產品沒有什麼好壞，只有適不適合在這邊使用
像是中式油酥皮類產品，使用發酵奶油風味比較淡雅，用一般奶油就會有比較香濃的奶香
製作法式重油類點心，使用發酵奶油吃起來比較爽口
有鹽奶油使用在鹽可頌上，無鹽奶油再加點鹽巴也比不上使用有鹽奶油的風味
 
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