客人來買材料，麵包新手最常問的就是：「要用哪一種酵母？」
如果是求知慾望重的你，我建議你可以去了解一下烘焙酵母的發展史
酵母其實有很長一段發展史，一開始是沒有工業酵母、商用酵母這種東西的
所以以前的人，都必須要保留一份麵團，也就是我們所說的種麵
持續去續養自家的酵母，久而久之，就變成自家的特殊風味
酵母也是有不一樣風味的，風味來自於不同的酵母菌，所產生的發酵風味就不同
目前使用的酵母，是工業革命後，因為需要大量產生食物所研發出來的產物
商業酵母，也是天然的酵母，他只是由廠商從諸多酵母菌中，挑選出來的強勢發酵菌種
所以比起自養的天然酵種、水果酵種、魯邦種...等
使用商業酵母的麵糰操作起來比較穩定，也比較簡單
#但是使用天然酵母，或是續養的，風味比較多元複雜，不過那就是另一個故事了，以後我們有機會再來聊聊 
今天我們不要說那複雜的故事，因為我想要的是可以幫助新手簡單了解這個商品的介紹
酵母有分很多種，市面上有乾酵母(要先用水融化的那種)、速發酵母(直接投入使用)、濕酵母
目前常看到的是速發酵母跟濕酵母，燕子酵母就屬於速發酵母
速發(即發)低糖酵母
低糖酵母，並不是指說這個酵母裡面沒有糖
很多廠商都有賣低糖酵母，今天我使用燕子牌的低糖酵母來解釋
低糖酵母一般是指 適用於無加糖，或是糖量很少的麵包配方
像是歐式麵包類
以烘焙百分比來說，麵粉的量是100%，那麼糖量在0%~8%的配方，都可以使用低糖酵母
你一定有疑惑：可是有些寫0~5%，有些寫0~4%？
恩恩～事情是這樣的 
其實酵母發酵，跟溫度很有關係的，除了你的室內溫度，還有一個很大影響的環境因素
如果你今天住在歐洲，氣溫比較涼爽、乾燥，那麼廠商給的建議是 8%以下的糖量
如果你今天是住在台灣、日本，氣候比較灣暖、濕熱，那麼廠商給的建議是 5%以下的糖量
低糖酵母的酵母菌運作，並不是依賴糖，高糖麵糰裡的高濃度滲透壓會讓低糖酵母死亡
也就是說，當你今天把低糖酵母拿去做高糖麵包，酵母會因為糖多而死掉
因此，你的麵包就沒辦法好好的發酵，體積自然會變小
不夠蓬鬆的麵包，吃起來就會紮實，自然就沒那麼好吃
燕子牌的低糖酵母是紅色包裝
廠商標示使用量對麵粉的1%，但是這個只是參考用
因為我們還是得依照食譜配方裡的其他材料，給予酵母量做增減
冬天&夏天，也會影響發酵，冬天發的慢，可以多添加一點酵母1~1.2%，夏天發的快，可以減少一點酵母0.8~1%
速發(即發)高糖酵母
高糖酵母並不是指說他裡面有添加糖，是說這個酵母適合使用在有加糖的配方
以烘焙百分比來說，麵粉的量是100%，那麼糖量在8%以上的配方，都可以使用高糖酵母
高糖酵母因為要吃糖產生 二氧化碳與酒精 ，所以今天如果你只給他不足的糖，那麼他產氣的效果就不好
氣體產生的少，你的麵包就沒辦法好好的膨脹，體積自然會變小
不夠蓬鬆的麵包，吃起來就會紮實，自然就沒那麼好吃
燕子牌的高糖酵母，包裝主要是金色包裝
標示有寫說，開封後要一周內用完，並放置在5度c環境，我想除了業者，很少人能一次用完，因此建議大家買小包裝
或是買大包的，回家後就分許多包來冷藏，每次要使用時再拿出1小包來添加，不要每次都把全部都拿出來室溫
常溫存放，酵母保存效果不好；整包常常從冰箱拿出來使用，也容易造成濕氣沾黏在酵母粉上，這樣會讓酵母壞掉
新鮮酵母(又叫濕酵母)
我個人其實比較喜歡新鮮酵母，新鮮酵母長期發酵時，酵母發酵的酸味比即發酵母略低一點(個人感覺)
但是新鮮酵母不好存放，如果你的冰箱功率不夠強(冷)，那麼保存期限還沒到，酵母也很容易壞掉
尤其是家用冰箱，大家天天開開關關的拿東西，有時候小孩又開很久的冰箱門，那麼酵母保存的狀態就更差
新鮮酵母適用於高糖配方，也適用於低糖配方
對於冷藏的低溫保存，酵母休眠的狀態也比較緩慢，所以如果你做隔夜冷藏使用新鮮酵母的話，可以酌量減少酵母的使用量
新鮮酵母，因為酵母中含有水量，所以替換速發母的話
新鮮酵母：速發酵母 = 3 ：1
新鮮酵母的保存期限一般都標示在外盒，所以常常會看到沒有標示的酵母
有些店家會另外把日期補上
商標示的使用量比較廣，為2~5%，至於用量還是要依照自己需求為主
麵包如果發酵的太快，孔洞就會過大，組織容易粗糙，老化也比較快，所以一般都是建議對麵粉的3%
新鮮酵母能不能冷凍？
我覺得這個就是引戰問題啊 
可是我還是想講一下我的個人想法 
新鮮酵母因為一塊就有454克，1公斤麵粉差不多使用30克~40克，一塊就可以做10~15公斤的麵粉
所以一般家庭買回家，根本就用不完，因此大家衍伸出→ 『分裝冷凍』 這個用法
利用冷凍，來讓酵母休眠，需要的時後再拿出來退冰，也有很多人說發酵效果還不錯
能不能冷凍？
我們從酵母的成分來看，新鮮酵母裡面還有大量水分，所以冷凍的話，會造成冰晶
冰晶會破壞酵母，而且我們沒有儀器，無法得知冷凍後的酵母有沒有死亡，又死亡了多少
所以，以業者來講，業者是無法去冒著『不知道酵母發酵效果如何？』去使用冰過的新鮮酵母
業者最要求的，就是產品的穩定度，酵母的效果無法確定，可能還會導致他整批原料失敗報廢，這是不可冒險嘗試的
至於對於興趣者來說，如果今天冷凍過，效力差一點，那多加一點就好了，所以只要酵母能用堪用就好
酵母雖然冰了很久，但是沒用完很浪費~(！？！？)
這是我最害怕聽到的，因為我有過悲慘的經驗~
我本身是烘焙相關的工作，之前因為有過酵母發酵不起來，報銷大約4-5千塊材料錢，損失2萬多營業額
酵母本身的價錢，佔材料費非常微小的比例
以鮮奶吐司來說，1公斤的麵粉，可以做4條鮮奶土司，速發酵母約10克，用新鮮酵母的話是30克
4條鮮奶吐司，對我來說材料費是200元，速發酵母10克是2.7元，新鮮酵母30克約3元
為了節省一包不到200元的酵母，你還拖累了197元的材料陪葬........... 
酵母其實不貴，但是他是一個很重要的材料，所以請不要用僥倖的心態，去看待你的酵母
如何知道自己的酵母還有沒有作用？
酵母如何作用？主要是接受了養分，提供了熱源，酵母就會開始作用
不知道自己的酵母還是不是活著，我們只要拿一點酵母，加入少量的糖跟溫水，酵母就會開始活化
活化需要時間，所以不是一放下去就馬上會反應，就算是酵母吃東西，你也要讓他有時間反應出來
大約放個15~20分，我們就可以去觀察一下酵母的活躍度
如果平靜無反應，就可以把酵母丟掉了；
如果是反應微弱，我建議是也不要用了，與其拚著加2倍要死不活的酵母，還不如去買一包新酵母來的保險
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