關於烘焙材料裡面的糖，我覺得最常遇到的就是問：可以減糖嗎？可以換低糖的嗎？
根據我的經驗，這個其實要分很多部分來說
有些產品的糖，是可以去掉的，像是麵包、蛋糕，無糖的也可以，但是口感有差，保濕度也會有差
有些產品的糖，是無法去掉的，像是馬卡龍，糖少了就不一定有裙擺；可麗露少了糖就不脆皮
所以減糖，不是每一種配方都適合
糖的種類
砂糖 /二砂糖
砂糖其實也有分比較粗的砂糖/二砂，或是比較細的細砂糖
顆粒比較大顆的糖，大多會用在外表裝飾，或是打在餅乾麵團裡面，增加口感
一般烘焙，比較喜歡用細砂糖，因為結晶比較細，所以用在餅乾或是麵糰裡，就算是水分少，也比較容易融化
上課一般我都使用這款，顆粒比較細緻，比日本的上白糖略粗一點，但是比一般砂糖細
台糖的砂糖/精緻細砂，是蔗糖
上白糖 / 三溫糖
上白糖跟三溫糖，是日本特有的砂糖
『上白糖』在日本當地被廣泛使用，未漂白自然結晶呈現白色，糖粒細緻，質地濕潤
店裡進過兩家的上白糖，一款成分標示原料糖，一款成分標示含部分甜菜根糖，也有資料說，上白糖是因為有含部分轉化糖，所以比較保濕
不管如何，據我們使用上來看，上白糖的確是比較具濕潤性，糖的顆粒也比較小，所以做烘焙上，還是很多人喜歡使用上白糖
『三溫糖』有人說是上白糖萃取後的產物，有人說是糖經過三次加溫，製作而成；
三溫糖的風味，類似於台灣的二砂糖，但是糖粒的細緻度，跟上白糖一樣細緻，我個人喜歡在原味甜點上使用三溫糖，因為他會有他獨特的香味
如果是抹茶、巧克力甜點，我就會使用上白糖，畢竟不是每種風味都適合融合在一起，有時候單獨的味道，反而才不會讓味道混濁
黑糖
黑糖是沒有經過高度淬鍊、精緻化的糖，保留了部分的糖蜜、甘蔗中的雜質、風味、營養，具備獨特的風味，但已整體來看，他主要成分還是蔗糖
黑糖因為帶有顏色，所以烘焙時會讓產品帶有淺咖啡色，是一種在烘焙很常看到的風味糖
海藻糖
海藻糖一開始，是在低溫環境中發現的，因為在低溫的狀態下，仍有生物生存，在生物體內發現有海藻糖的存在
海藻糖的甜度低，屬於較不刺激胰島素分泌的糖類，所以許多人說，糖尿病也可以吃海藻糖，但不過吃多了也不好，所以不建議糖尿病的人過多的攝取
海藻糖的甜度約為砂糖的40%~45%(每家廠商配方不一，甜度也會有所不同)，但以熱量來說，跟砂糖是差不多的，所以在使用上，有些人會誤以為海藻糖甜度低，就很健康，製作時就會不自覺得多加一些海藻糖，這樣反而更不健康
一般來說，海藻糖可以取代砂糖的20~40%，但是不建議完全取代，因為砂糖與海藻糖兩者的結構不同，砂糖在配方裡有結構的問題，如果完全取代，有時候會造成產品的失敗
使用上，海藻糖具有抗澱粉老化、讓產品濕軟蓬鬆、耐凍、升糖指數低的優點，所以近年來許多人喜歡購買海藻糖做烘焙
糖粉 / 純糖粉
純糖粉就是砂糖打細的產品，為了防止純糖粉吸收空氣中的水分結塊，所以一般會添加少量澱粉進去，就是所謂的糖粉
糖粉常使用在不需要融化、液體少的配方裡面，比較不會使用在大量水分的配方中，畢竟把結晶糖打成粉是要花工錢的，如果再把打成粉的糖，用大量液體融化，不如一開始就用砂糖就好
常見使用糖粉的地方，像是馬卡龍、糖霜，因為配方水分少，用砂糖不容易融化，容易留下結晶糖；馬卡龍、糖霜這兩個產品，製作時因為澱粉%數極為重要，過多的澱粉會造成誠品表面易裂，過少或是0澱粉會讓組織崩塌，所以有時候上課，我們會採用糖粉混純糖粉的方式，讓澱粉%數降低，不至於過高
馬卡龍因為想要表面光滑細緻，所以越細緻的糖粉越好，也就有了所謂的『馬卡龍用糖粉』，其實就是很細緻的糖粉。
液態糖-蜂蜜、楓糖、葡萄糖、轉化糖漿、水麥芽...等
液態糖其實很多，只要有流體的，都算是液態糖
水麥芽，大多使用在糖果、果醬、中式甜點餡料...等
葡萄糖漿，甜點常會看到，可以讓產品保濕性高、具耐凍的特性
轉化糖漿，市面上的轉化糖漿有兩大類，一類是中式麵點用的廣式轉化糖漿，長得跟沙拉油差不多，也有比較深色的；另一種轉化糖漿，是法式轉化糖漿，呈現米白色、膏狀，產品外盒上會寫有可常溫保存，但是那大多是指產地的常溫，因為台灣實在太濕熱了，所以我都會把他放在冷藏保存
另外還有蜂蜜、楓糖，都是屬於比較富有特色跟香氣的風味糖，使用範圍也頗大，有時候是為了風味、有時候是為了產品特性，這些就比較建議用配方下去檢討，所以這邊就不多描述了
產品要用甚麼糖去做，不外乎是從特性、產品種類、風味下去檢討，再去討論適不適合，以及量要多少
近年來因為減糖盛行，也有許多人使用赤藻糖醇、椰糖去取代蔗糖，
我覺得沒有不行，但是好不好吃、組織是不是達到自己的要求，那就要個人自己下去衡量了
畢竟沒有甚麼材料是100%一樣特性的，就算是一樣都稱做是『糖』，做出的成品也會有許多不一樣的表現。
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