賣鹹蛋黃的季節又到了(?)
針對大家有的疑問，
我稍微講一下我這幾年得到的資訊
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問：為什麼會有心？
問：為什麼會有心？
答：因為蛋黃本身組織就有很多層(詳見圖片)
所以醃了以後，他還是會依照各層次的不同
得到不一樣的口感跟層次
你醃透的，磨成粉也會有心
只是醃透的心不會顯示白白的
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問：為什麼會有白心？
答：主要是醃不透，
加上廠商說，現在食品相關法規有說不能太鹹
所以在量大需要鹹蛋黃的時候
常常只能敲不是醃很足的
看是要用新鮮醃不足的~還是醃足冷凍一段時間的
這個就大家自己選擇
至於醃的 程度 ，可以參考我後面的參考資料
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問：買現敲的好還是冷凍的好？
答：冷凍要看凍了多久
我家蛋商是說1個月內都還好
但是如果你買的冷凍不知道凍多久
我建議你還是好好想一下
現敲的當然好，蛋黃又綿密又化口
但是如果你烤完把月餅冷凍或冷藏在拿出來吃
那其實跟拿冷凍一個月左右的鹹蛋黃差不了多少
-----------以下是我另外搜到有關資料-----------
原文出處：
《 造成鹹蛋黃 中心有白硬點 原因 》
越近中秋 大家都在烤月餅
烤出來好吃的蛋黃酥 蛋黃出油出沙且中心無硬白點 這樣的蛋黃才是最好吃的!!
但為什麼烤出來會有蛋黃硬白點呢？基本上是醃度不夠造成！
感謝社團 Ma Ma Zhu 以她姨丈50年賣鹹鴨蛋的經驗 跟大家分享：
市面上販售鹹蛋黃分為：
5-6成熟度 (蛋黃白點約10-20mm左右) 容易散型
7-9成熟度 (蛋黃白點約5-10mm左右) 外觀最漂亮
9-10成熟度 (蛋黃白點幾乎沒有) 但己接近最高值((鹹度會略鹹)
10以上成熟度 會太戈 過鹹所以無法使用使用...
因鴨蛋有大小粒，在醃蛋時雖然會分類，但有的蛋黃會特別大或特別小，加上氣侯等因素都會影響到
很多人烤出來 蛋黃酥切開中心點會白白的 那就是白點
直徑越大表示越不鹹，不鹹的蛋黃烤出來蛋黃酥就不會出油，會比較不香！
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祝大家都買的到好蛋~
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祝大家都買的到好蛋~
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